Nước mắm thì bữa cơm nào cũng có nhưng không phải ai cũng biết điều này

Nước mắm là loại gia vị truyền thống được sử dụng rất phổ biến ở mọi miền đất nước. Tuy vậy, vẫn nhiều người chưa biết hoặc có người thậm chí là hiểu lầm về những đặc điểm cơ bản của nước mắm.

Nước mắm là gì?

Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

nuoc-mam-dao-me

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Nước mắm làm từ cá nào là thơm ngon nhất?

ca-com-1

Có rất nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, chủ yếu là các loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Nhưng theo kinh nghiệm từ những nhà làm nước mắm truyền thống thì cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản.

Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn.

Sự khác nhau giữa nước mắm và nước chấm

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Nước mắm có độ đạm càng cao có phải là nước mắm ngon?

Đây là suy nghĩ sai lầm khá phổ biến tron người tiêu dùng. Khi nhìn trên bao bì chai nước mắm, ta có thể thấy độ đạm được ghi trên chai là độ đạm tổng. Đó là độ đạm được cộng từ độ đạm hữu cơ và độ đạm vô cơ.

Chọn nước mắm ngon nên chọn loại có độ đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn loại có độ đạm tổng cao. Theo đó, nếu là nước mắm tự nhiên thì độ đạm dao động từ 25-40 đã rất ngon.

Nước mắm có màu cánh gián là màu tổng hợp?

rut-mam-dao-me

Nhiều người nghĩ màu nâu đỏ cánh gián của nước mắm là do chất tạo màu công nghiệp. Thế nhưng đây mới là màu của nước mắm truyền thống được ủ tự nhiên đúng chuẩn theo phương pháp nén cài trong thùng gỗ. Khi dùng cá càng tươi, thì màu nâu đỏ càng sậm.

Khi nước mắm có màu đen thẫm hoặc xanh thẫm thì do đây là nước mắm lên men do dùng cá kém tươi lẫn tạp, dùng phương pháp đánh khuấy, thời gian ủ nhanh.

Còn nước mắm có màu vàng nhạt, có thể là nước mắm pha chế hoặc nước mắm tổng hợp công nghiệp.

Cách dùng nước mắm khi nấu ăn

Nếu dùng nước mắm để ướp thịt thì sẽ làm thịt khô cứng do lượng muối trong nước mắm sẽ rút hết nước của thịt ra ngoài. Thế nên muốn thịt mềm mà vẫn có mùi thơm và vị mặn của nước mắm thì nên cho vào trước khi nhắc nồi xuống.

Tương tự với món canh, chỉ nên nêm ít nước mắm để tạo vị đậm đà trước khi tắt lửa. Vì nếu nấu lâu, các nước mắm sẽ biến chất vào tạo ra vị chua, các chất dinh dưỡng cũng bị phân hủy hết.

Tuy có độ đạm nhưng nước mắm không thể thay thế được vai trò của thịt cá trong bữa ăn, mà chỉ dùng để pha chế nước chấm hoặc nêm nếm tạo hương vị cho món ăn.

 Nhận biết nước mắm ngon như thế nào?

Mẹo là thả một hạt cơm vào bát nước mắm. Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi trên mặt là nước mắm ngon chính hiệu.

kiem-nghiem-dong-goi

CÔNG TY CP SẢN XUẤT VÀ THƯƠNG MẠI SÔNG MÃ

VPGD: Lô 4, TT5B, khu đô thị Tây Nam Linh Đàm, Hoàng Liệt, Hoàng Mai, Hà Nội

Nhà máy: Thôn Tiền Phong, Hải Bình, Tĩnh Gia, Thanh Hóa

Phone: 0947.479.322 | 097.968.6635

Email: songmadaome@gmail.com